Une cuisine d’identité

La fermentation est un univers si particulier qu’on dit parfois qu’il faut le vivre et le mettre en pratique pour le comprendre. On la connaît en tant que méthode de conservation, or la fermentation est aussi une manière d’élaborer une cuisine naturelle, végétale et vivante.

C’est précisément ce que propose Nicolas, engagé pour une alimentation plus vertueuse. Les créations du LAB proposent une gamme de créations à la fois consciente et gourmande capable de répondre à trois enjeux essentiels en phase avec les besoins de notre société actuelle : la santé, le bien-être et le plaisir. Chaque création se réalise par conviction, par instinct, par désir de bien faire, de bien manger dans une volonté d’essentialité, de naturalité et de durabilité.

Une cuisine des sens

À première vue, c’est la profusion de couleurs qui saute au visage. Se promènent ensuite des parfums réconfortants. Puis, il y a les bruits, le souffle si délicat à l’ouverture d’un bocal ou encore le froissement pétillant lorsqu’on plonge la cuillère dans la mousse d’un yaourt fermenté. Selon la météo, la température d’une pièce, la provenance des fruits et grâce à des processus naturels œuvrés par les micro-organismes, la fermentation génère des matières différentes. Les bocaux de légumes lacto-fermentés, les miels en train de travailler ou encore un yaourt qui foisonne sont autant de créations en train d’advenir. Pouvoir être témoin de ce processus de développement est sans doute ce qu’il y a de plus précieux.

Puisqu’il n’y a rien de plus vivant que ce qui anime un corps, les créations du LAB, en nous traversant, participent à une cuisine en mouvement. La fermentation est un exhausteur de saveurs, elle exalte une notion de plaisir. Dans la bouche, le sucré, le salé, l’amertume bousculent les papilles. Des choses complexes et surprenantes se créent alors que seul le vivant en est à l’origine.

Une cuisine de vérité

La fermentation permet de combiner le goût et le bien-être, elle fait la promesse de pratiquer une action sur la santé car les superaliments fermentés conservent toutes leurs vitamines et leurs nutriments. Faire l’expérience de la fermentation revient à se sentir traversé par un bien-être digestif immédiat. Au delà du goût, cette technique est la preuve que prendre soin de soi et de la planète, c’est possible. En effet, puisqu’elle a lieu autour du vivant, cette approche expérimentale, consciente, gourmande et engagée a non seulement un impact sur la recherche des saveurs, la santé et l’environnement mais elle révolutionne aussi radicalement le fonctionnement humain.

À l’aide de techniques de cuisson basse température peu énergivores, la fermentation préserve une dimension éco-responsable. Réalisée autour de l’hyper-local et de l’anti-uniformisation des goûts, cette cuisine est davantage perçue comme un art de vivre au sens le plus littéral du terme. Bilan carbone faible, démarche zéro-déchet, toit végétalisé, récupérateurs d’eau de pluie, proximité avec les agriculteurs locaux, pollinisation optimisée par des ruches, tri des déchets, la fermentation est une réponse écologique aux enjeux socio-environnementaux actuels, un phénomène décidément respectueux de l’environnement et de l’humain.