« Les fermentations, tout comme le végétal, sont l’alimentation de demain. »

La fermentation est un univers si particulier qu’on dit parfois qu’il faut le vivre et le mettre en pratique pour le comprendre. On la connaît en tant que méthode de conservation, or la fermentation est aussi une manière d’élaborer une cuisine naturelle, végétale et vivante. Et c’est précisément ce que proposent Nicolas et Shira, exploratrice et consultante en fermentation. Tous deux inspirés par la vie organique, ils ont en commun leur engagement pour une alimentation plus vertueuse. « Les fermentations, tout comme le végétal, sont l’alimentation de demain. » De leur rencontre sont nées l’envie d’une collaboration et un laboratoire d’exploration. Au croisement d’un savoir-faire singulier et d’une maîtrise poussée de la fermentation chez Shira, associés à des techniques de cuisine professionnelles adoptées par le chef étoilé, les créations du LAB proposent une gamme de pâtisseries et de créations à la fois consciente et gourmande capable de répondre à trois enjeux essentiels en phase avec les besoins de notre société actuelle : la santé, le bien-être et le plaisir.

Une cuisine des sens

À première vue, c’est la profusion de couleurs qui saute au visage, l’impressionnante texture lors de la levée du pain. Se promènent ensuite le parfum réconfortant lors de sa cuisson ou encore les odeurs fruitées et florales si profondes et si singulières des spores de mycéliums qui se développent sur les céréales. Puis, il y a les bruits, le souffle si délicat à l’ouverture d’un bocal ou encore le froissement pétillant lorsqu’on plonge la cuillère dans la mousse d’un yaourt fermenté. Selon la météo, la température d’une pièce, la provenance des fruits et grâce à des processus naturels œuvrés par les micro-organismes, la fermentation génère des matières différentes. « La dimension esthétique est importante puisqu’elle développe la curiosité, active puis attise les sens à l’infini. » confie Shira pour qui la fermentation est un éveil, une expérience olfactive et gustative innovante et une mission dont elle se sent investie. Les bocaux de légumes lacto-fermentés, les miels en train de travailler ou encore un yaourt qui foisonne sont autant de créations en train d’advenir. « Avec Nicolas, nous travaillons avec nos émotions car c’est un univers qui le permet. Cette cuisine vivante, qui peut d’abord déstabiliser, devient toujours séduisante. » Pouvoir être témoin du processus en train de se faire est sans doute ce qu’il y a de plus précieux. Puisqu’il n’y a rien de plus vivant que ce qui anime un corps, les créations du LAB, en nous traversant, participent à une cuisine en mouvement.

Une cuisine de vérité

La fermentation permet de combiner le goût et le bien-être, elle fait aussi la promesse de pratiquer une action sur la santé car les super-aliments fermentés conservent toutes leurs vitamines et leurs nutriments. « Nous voulons faire un pain plus sain, un pain plus vrai. » Ces recettes santé riches en précieux probiotiques et à haute densité nutritionnelle assurent un équilibre nutritionnel, une meilleure assimilation, facilitent la digestion et, sur le moyen et long terme, travaillent sur les énergies. Faire l’expérience de la fermentation revient à se sentir traversé par un bien-être digestif immédiat. En nourrissant naturellement son microbiote, décrit comme le centre névralgique de la santé et du bien-être, il est alors possible de se reconnecter à ses besoins physiologiques. “À l’image de l’écosystème du vivant, c’est à cet instant que s’initie un cercle vertueux.” Prendre soin de soi et de la planète, c’est possible. À l’aide de techniques de cuisson basse température peu énergivores, la fermentation préserve une dimension éco-responsable. « Nous travaillons une démarche anti-gaspi ; notre pain au sarrasin est recyclé pour faire du miso et nos pancakes d’avoine fermenté sont réalisés grâce au surplus de porridge. » Au-delà de la fermentation, le processus de déshydratation capture les arômes de fruits et de légumes suris en les dotant d’une autre forme, une autre texture. Pour chaque produit travaillé, tout est repensé depuis le début afin de consommer l’aliment jusqu’au bout. « On fait des pâtes avec des fruits que l’on fermente puis que l’on transforme en cuirs. Quand on n’utilise pas ces cuirs, on les déshydrate une deuxième fois pour les transformer à leur tour en poudre. Puis de nouveau les remettre en sauce. C’est une démarche sans fin qui suscite une véritable passion pour un sujet ouvert aux découvertes et aux saveurs, » des aspects majeurs liés les uns aux autres et qui peuvent toucher tout le monde.