La Table

L'inspiration de Nicolas Conraux

Table vue mer

La salle bénéficie d’une vue exceptionnelle sur la mer et la campagne.

Nous avons fait le choix, par conviction et par amour de la culture locale, d’y faire la part belle aux métiers de la mer, dans une atmosphère qui incarne la richesse et la poésie de ce tissage unique au Finistère qui relie si bien les traditions humaines aux éléments.

Informations pratiques

. Étoile Michelin depuis 2014

. Menus à partir de 48 € (menu du jour L’éveil de l’équipe)

. Restaurant ouvert du jeudi midi au dimanche soir, de 12h00 à 13h30 et de 19h à 20h30

. Animaux domestiques non acceptés

. Établissement accessible aux personnes à mobilité réduite

. Wifi illimité dans tout l’établissement

. Modes de paiements acceptés :
Visa, MasterCard, Amex, chèques, chèques vacances et espèces, tickets restaurants

NOS VALEURS

circuits courts
producteurs
de talent
entre tradition
et modernité
Etoile MICHELIN
label ECOTABLE

NOS VALEURS

circuits courts
producteurs
de talent
entre tradition
et modernité
Etoile MICHELIN
label ECOTABLE

Terre
nourricière

78 €
hors boissons

" Une composition qui puise dans les racines du Finistère les vertus ancestrales des herbes, des hydrolats, des pollens, mêlées aux saveurs du Lieu jaune de ligne, du Turbot, de l'échalote et de la pomme."

Force
du vivant

94 €
hors boissons

"Homard de casier de petite pêche, herbes du jardin, lait ribot de la ferme voisine, ... un florilège de talents locaux s'invite à votre table autour d'un menu qui révèle toute l'intensité de la vie nous entoure."

Chemin
de traverse

78 €
hors boissons

"Je vous invite dans une cueillette, au gré des sentiers côtiers, dont les parfums des rivages et des bois composent une assiette naturelle, végétale, vivante. Un menu vegan affirmé ! "

Saison
claire

165 €
hors boissons

"C’est la saison de la lumière pour les druides. Baigné dans l’univers du pécheur et de son savoir-faire. Huitres, Ormeaux, Homard…vérité de la vie côtière, du travail des hommes de la mer."

Terre
nourricière

78 €
hors boissons

" Une composition qui puise dans les racines du Finistère les vertus ancestrales des herbes, des hydrolats, des pollens, mêlées aux saveurs du Lieu jaune de ligne, du Turbot, de l'échalote et de la pomme."

Force
du vivant

94 €
hors boissons

"Homard de casier de petite pêche, herbes du jardin, lait ribot de la ferme voisine, ... un florilège de talents locaux s'invite à votre table autour d'un menu qui révèle toute l'intensité de la vie nous entoure."

Chemin
de traverse

74 €
hors boissons

"Je vous invite dans une cueillette, au gré des sentiers côtiers, dont les parfums des rivages et des bois composent une assiette naturelle, végétale, vivante. Un menu vegan affirmé ! "

Saison
claire

182 €
hors boissons

"C’est la saison de la lumière pour les druides. Baigné dans l’univers du pécheur et de son savoir-faire. Huitres, Ormeaux, Homard…vérité de la vie côtière, du travail des hommes de la mer."

L'expérience
en salle

« Dans un monde où l’artisanat et la nature ont été fortement mis à mal, nous avons fait le choix, par conviction et par amour de la culture locale, d’y faire la part belle aux métiers de la Côte des Légendes, entre terre et mer, paysan et pêcheur, dans une atmosphère qui incarne la richesse et la poésie de ce tissage unique au Finistère qui relie si bien les traditions humaines aux éléments.

Ce pêcheur, partant avant l’aube chaque matin et qui malgré la dureté du quotidien, rentre chaque jour dans un état fusionnel avec les éléments qui l’entourent.  Ce pêcheur qui n’a pas d’autre choix que d’avoir un regard philosophique face notre époque, pour incarner pleinement un métier fait en conscience, dans le respect du vivant. » Laetitia Debeausse, Corporate Yogi

 

Pour avoir beaucoup suivi les artisans de la mer dans leur travail, nous sommes à chaque fois touché par l’ambiance particulière de cet instant où le pêcheur part en mer avant l’aube, où l’on sent les éléments, la vie partout qui est là, dans la pénombre, prendre la mer et se sentir relier à la puissance des éléments, entouré de cet indigo sombre. Nos couleurs sont aussi celles des fins de journée par temps clair, le Finistère rose, le kaki, entre terre et mousse.

 

Notre amour pour la région et sa culture se raconte en salle, au travers de la décoration, de l’art de la table, des couleurs, mais aussi des œuvres d’art. Des luminaires évoquent les paniers de pêcheurs. Des assiettes et verres évoques le sable, les algues, la terre et les couleurs de la côte. On décline les matières naturelles de la région : le chanvre et le lin. Des sculptures totem, petits esprits vivants, incarnent ce Finistère ancestral, mais aussi, celui des menhirs, des roches gravées, des sites magiques qui jalonnent la côte des légendes toute proche.

 

Amélie du Chalard, experte en œuvre d’art, a immédiatement saisit cet état d’esprit. Grâce aux artistes qu’elle nous a présentées, nous avons ponctué la salle et les autres espaces de l’établissement, de cette poésie visuelle nécessaire pour mieux comprendre le monde et qu’aucun mot ne saurait traduire.

 

Les arts de la table ont été réalisés avec la conscience de cette reconnexion aux éléments. Marion Graux, céramiste, s’en est inspiré pour créer sur mesure notre vaisselle. Les verres ont été fabriqués par Lucille Viaud, Designer, mais aussi chercheur en bio mimétisme. Elle a développé une pâte de verre à base de coquilles d’ormeaux. Tous nos plateaux sont faits de bois de récupération, sculptés par Camille de la Maison Rivages, menuisier mais aussi surfeur-artisan qui fabrique ses propres planches !

Le chef Nicolas Conraux

Nicolas
Conraux,
quel Chef
êtes-vous ?

Je ne me reconnais pas dans ce titre de « chef ». Je ne suis pas cuisinier de formation.

Au départ je n’osais même pas répondre aux journalistes, n’étant pas du sérail comme on dit. Mais ce fût une chance pour moi de ne pas passer chez de grands chefs pour me former.

Je fais une cuisine sans influence qui me donne la liberté d’exprimer mes sentiments et de créer ce qui me plaît, sans contraintes académiques.

Une âme
de créateur
plus que de
cuisinier ?

On dit que je suis un hypersensible, ce n’est pas faux. Ce sont mes sens qui ont toujours guidés mes choix, et curieusement c’est la musique, le son associé aux goûts et aux odeurs de la nature qui fertilisent le mieux mon inspiration.

Ma créativité passe par l’association de ces sens, comme une quête d’harmonie, elle me guide vers les bons produits, les produits vrais, qui me donnent des sensations vraies…. le simple désir d’en faire partager les saveurs avec le plus grand nombre fait le reste.

Je me considère plus comme un passeur que comme un créateur ou un artiste. Un passeur des émotions et des sensations que je perçois au quotidien.

La vérité revient
souvent dans vos mots,
comment se traduit-elle
dans l'assiette ?

Mon but principal ce n’est pas de séduire, ni de flatter, mais de proposer une cuisine qui respecte mes clients, qui respecte les produits, les métiers, la nature.

Apporter du plaisir aux gens oui, mais par une alimentation saine, responsable et transparente.

Vivre en vérité avec la nature, avec les saisons, avec le monde animal, végétal : si je propose des homards, je vais attendre début avril que les casiers soient mis à l’eau et veiller à ne pas avoir des femelles avec des œufs, si je sers des mûres, ce seront de belles mûres de cueillette qui proviennent des talus aux alentours. Travailler avec la conscience de la nature, c’est être en vérité avec moi-même.

Quel but
poursuivez-vous
à travers
cet engagement ?

Tout cela s’emploie à servir quelque chose qui me tient à cœur : veiller à notre organisme. Nous n’avons pas l’ambition de faire une cuisine santé à proprement dit, mais nous travaillons à nous guérir de l’alimentation industrielle.

Quand un client vient chez nous, j’ai envie de lui faire oublier ces trente dernières années de consommation alimentaire irresponsable. Je suis convaincu qu’une autre manière de se nourrir est possible, pour toute la société.

Cela va de pair avec un autre style de vie, de consommation, de production, une autre culture… C’est ce que à quoi nous nous employons tous les jours à La Butte, à travers ce projet holistique dans lequel nous tentons de réinventer tous les domaines de notre activité.

De quoi est faite
votre cuisine
aujourd'hui ?

J’aime la culture bretonne et je lance régulièrement la brigade dans des explorations de cette cuisine. Une cuisine familiale, qui sait la valeur des choses et des produits.

Notre ambition, c’est assainir et alléger cette cuisine traditionnelle, sans la trahir. On la réinterprète, tout en gardant le goût, la gourmandise. Par exemple on fait du far, car ici on en mange depuis des siècles, mais on fait du far qui est en accord avec notre vie d’aujourd’hui, plus équilibré, plus raisonné, plus sain….  Ces changements culturels sont aussi l’occasion d’expliquer et de partager avec nos clients le sens que nous donnons à nos métiers.

Vous vous tournez
de plus en plus vers
la fermentation,
pourquoi ce choix ?

Toutes les méthodes artisanales m’intéressent, surtout lorsque les générations précédentes les ont patiemment perfectionnées au fil des siècles.

Les savoirs faire ancestraux sont pour nous une source d’apprentissage inouï. Ils nous rappellent que la collaboration durable avec la nature pourrait nourrir sainement toute l’humanité. A notre échelle, nous étudions et utilisons beaucoup la fermentation.

C’est une excellente technique de conservation, sans besoin d’énergie, ni d’additifs artificiels. On peut profiter de certaines saveurs toute l’année et déguster des tomates à l’eau de mer en plein hiver ! C’est aussi bénéfique pour l’organisme. On a supprimé trop de bactéries à travers l’alimentation industrielle, or les bactéries et la fermentation, c’est la force du vivant au service de nos défenses immunitaires !

Concrètement,
comment la fermentation
investit vos recettes ?

Elle se glisse partout ! Légumes fermentés, choux, radis, condiments, création de vinaigres de macération d’algues… On aborde également la fermentation dans les boissons : on produit notre ginger beer, notre eau de kéfir pétillante (issue de graines de mélilot, fournies par Philippe Guichard, cultivateur en semences paysannes), des hydromels, des hydrolats, qui sont comme des potions d’herbes et d’épices apportant de nouveaux parfums.

Autant d’apports créatifs sources d’innovations dans notre univers culinaire : comme rendre possible des accords mets-vins sans alcool !