Les trois sels de la Maison Charteau …
Cap sur Guérande à la rencontre de Françoise et Lionel Charteau, paludiers indépendants, dont la fleur de sel assaisonne les tables étoilées !

Françoise et Lionel Charteau sont artisans paludiers dans les marais de Guérande depuis plus de vingt ans. Leur domaine de prédilection c’est la fleur de sel qu’ils conjuguent à tous les parfums. Toute la production, du sel fin à la fleur de sel en passant par le gros sel gris, tout est naturel, tamisé puis trié à la main pour ne garder que le meilleur. Vus du ciel, les marais salants de Guérande en Loire-Atlantique prennent l’allure d’une impressionnante mosaïque de 2000 hectares de canaux et de bassins. De mi-juin à mi-septembre, c’est la pleine saison du sel et les paludiers s’affairent à récolter le sel qui dort dans les différents oeillets. Lionel et Françoise répètent tous les jours les mêmes gestes physiques, précis et techniques.

La belle fleur de sel doit être douce, fondante…

Le processus pour arriver à la fleur de sel est long et délicat. Dans un litre d’eau de mer, on compte 28 à 30 grammes de sel. Pour que ce dernier cristallise, il faut atteindre au moins 280 grammes par litre. Le seul moyen pour concentrer le sel, c’est l’évaporation ! Pour la favoriser, le soleil est indispensable…mais pas seulement. Les marais salants guérandais obéissent donc à une organisation précise: l’eau de mer est captée dans les vasières, passe ensuite dans des cobiers avant d’alimenter la saline. Dans chaque saline, elle parcourt une succession de bassins où l’évaporation et la concentration se poursuivent. Pas question de sécher artificiellement la fleur de sel comme il est d’usage dans les grosses structures, au risques de durcir les grains: Françoise et Lionel la laissent s’égoutter doucement pendant un an et un été. « La belle fleur de sel doit être douce, fondante, soyeuse et surtout pas agressive ». Elle n’est jamais séchée, ni broyée. Sélectionnée dès sa récolte, elle est tamisée et entièrement triée manuellement par Françoise dans leur atelier. Aujourd’hui, la Maison Charteau affiche une production annuelle de 50 tonnes de gros sel de Guérande et 5 tonnes de fleur de sel.

 

La qualité au service des grands chefs

Dès le début, ils ont choisi de miser sur la qualité du produit. Ils ne recherchent pas des volumes mais une qualité irréprochable pour bluffer leurs clients. Depuis la préparation des marais jusqu’au moment de la récolte, puis au conditionnement, rien n’est laissé au hasard pour obtenir ce sel de grande qualité. Depuis maintenant dix ans, ils commercialisent 100% de leur production afin de valoriser leur savoir-faire auprès des grands chefs. Leurs produits garnissent les garde-mangers des meilleures tables étoilées et bien évidemment La Table de La Butte en fait partie ! Les circuits courts sont favorisés et le contact direct avec les clients leur permet d’entretenir des liens privilégiés avec le monde de la gastronomie et les réseaux de producteurs qui ont le même type de démarche. Souvent choisie par des artisans exigeants à la recherche d’un sel de qualité, la Maison Charteau est présente dans les épiceries fines partout en France.

Lionel et Françoise ont inventé une gamme de délicieux produits et imaginé des recettes originales: fleur de sel aux poivres, au piment d’Espelette, aux aromates, à la fleur du lie, gros sel aux épices et aux algues et des sels moulus à l’anis vert, au citron gingembre et aux épices. Enfin, pour La Table et Le Comptoir de La Butte, la Maison Charteau a développé la fleur de sel au sarrasin, un délice de notre Finistère Nord !