Journal
La minoterie de Siohan
Une trentaine de farines préparées dans le respect de la tradition
Ancienne bâtisse seigneuriale du XVIIe siècle, le moulin de Coat-Merret à Lanhouarneau propose différentes farines artisanales à travers la Minoterie de Siohan qui fournit les professionnels, boulangeries, pâtisseries, crêperies et restaurateurs mais également les particuliers en vente directe au moulin.
Dans le finistère nord
Né à Lanhouarneau, Jacques Siohan est un vrai passionné et en 1987, personne n’est surpris lorsqu’il choisit de poursuivre l’histoire familiale en reprenant une partie du moulin de Coat-Merret construit en 1618, l’autre partie étant occupée par son oncle. En 1997, son savoir-faire n’étant plus à démontrer, il devient propriétaire de la totalité des lieux et fonde la Minoterie Siohan. Représentant la quatrième génération de meuniers à la tête d’un moulin où sa famille s’est établie vers 1850, il est aujourd’hui le dernier meunier en activité dans le pays de Morlaix. Son épouse Marie-Laure est également née dans la farine. De grands-parents et papa meuniers, elle a côtoyé les moulins depuis sa plus tendre enfance dans sa région natale, le Loir-et-Cher. Après sa scolarité, elle a tout naturellement suivi le parcours de son père et est entrée à l’école de la meunerie d’où elle sort avec son diplôme en poche. Technico-commerciale à Paris dans ce domaine pendant huit ans puis durant deux ans en Vendée, Marie-Laure a eu le temps de parcourir les moulins et les industries utilisatrices de farines (biscuiteries, crêperies…). C’est lors de ses déplacements en Bretagne qu’elle croisera la route de Jacques; elle quitte alors son poste pour le rejoindre à la minoterie Siohan en 1997
Une sélection rigoureuse
Jacques et Marie-Laure Siohan sélectionnent les meilleures matières premières afin d’offrir une gamme de farine la plus complète possible, soit environ une trentaine de variétés. Le blé, aussi appelé froment, arrive de la Sartre, de la Mayenne ou du Loir-et-Cher, la plupart du temps directement du producteur. Quant au blé noir, le sarrasin, la production est locale.
Le blé arrive par camion et est conservé et stocké dans huit silos différents. Plusieurs étapes de fabrication attendent le grain avant que celui-ci ne soit transformé en farine. Le blé est tout d’abord trié* puis soigneusement sélectionné, brossé, le tout mécaniquement. Le nettoyage du blé consiste à le débarasser des impuretés, résidus et poussières. Le froment est ensuite mouillé à 14 ou 15% tandis que le blé noir, naturellement humide, ne nécessite pas ce procédé. Le blé ainsi nettoyé est ensuite aspiré vers quatre autres silos où il va patienter pendant 24 à 48 heures. Une fois cette phase de repos terminée, le blé est acheminé vers la monture où il va circuler plus d’une vingtaine de fois entre les divers procédés: broyeurs (les sons), claqueurs (la semoule), tamis (séparateur) … jusqu’au convertisseur (phase finale).
Des farines qui inspirent les cuisines de La Butte
Jacques et Marie-Laure Siohan produisent ainsi jusqu’à cinq tonnes de farine par jour. Au moulin de Siohan, rien ne se perd, les déchets sont recyclés, le gros son est donné en nourriture aux chevaux et le son fin aux cochons, tandis que la cosse de blé noir est utilisée comme paillage pour les plantations.
La minoterie Siohan propose des farines allant des plus classiques telles que T 55 US (gâteaux), T 55 USC (crêpes), T 55 Boulangère (pains), T 55 Gruau (brioches), farine de blé noir, T 65 Tradition, T 80 Tradition (recommandée par le Plan National Nutrition Santé)… aux plus originales : châtaigne figue noisette, céréales et fruits, mais, algues de Bretagne…
Les farines de Siohan sont utilisées pour la confection de certains pains et pâtisseries du restaurant de la Table gastronomique et du Comptoir de La Butte à Plouider. Elles sont également disponibles à la vente à l’épicerie fine du Comptoir de La Butte.
*Les quatre étapes de la préparation du blé sont successivement le séparateur, l’épierreur, la brosse et enfin le mouilleur.
Retrouvez les produits de la minoterie de Siohan dans notre épicerie fine du Comptoir de La Butte !
