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Ostréiculteur installé au coeur de l’archipel des îles de Lilia et plus précisément sur la baie de Saint- Cava qu’abrite l’île Wrac’h, Adrien Legris revendique pour ses huîtres, une traçabilité maximum.

Il pourrait presque les appeler par leur prénom ! Quand il parle de ses huîtres, Adrien Legris, 31 ans, parle d’abord de famille. De la sienne bien sûr puisqu’il travaille aujourd’hui avec son père Emmanuel et son frère, mais également de ses “bébés” qui lui arrivent d’écloseries situées en Vendée ou en Charente, au stade de naissains (6 millimètres) qui seront élevés durant trois ans environ – parfois plus – avant d’être proposés à la dégustation. “La traçabilité est un mot un peu galvaudé commente le jeune ostréiculteur, mais nous travaillons depuis des années avec les mêmes exploitants d’écloseries – certains sont devenus des amis – et les naissains qu’ils nous livrent ont tous un papa et une maman identifiés, ce qui nous assure une sélection rigoureuse en amont. C’est plus qu’un simple détail poursuit-il, car cela nous permet d’obtenir une belle homogénéité dans la mesure où nous ne commercialisons que les huîtres que nous avons élevées”. Le postulat est intéressant et les amateurs connaissent l’adresse. Les huîtres de cet ostréiculteur ont le caractère de leur terroir et sa générosité. Entre trois et cinq années de soins sont nécessaires pour obtenir des mollusques charnus aux coquilles profondes bien évasées et à la chair légèrement iodée.

Un environnement idéal

Pourtant, rien n’est gagné d’avance. L’élevage d’huîtres demande une attention vraiment particulière qui commence dès les premières semaines, lorsque les naissains sont placés à densité égale dans des poches, sur des tables à huîtres en mer. Durant trois ans, ils vont croître lentement dans un environnement écologique et sanitaire idéal. “Il est important, précise Adrien, que les huîtres ne poussent pas trop vite afin qu’elles puissent développer leur chair et être résistantes aux conditions climatiques ou aux risques pathogènes.” Cela demande du temps, un vrai savoir-faire et idéalement, les atouts naturels d’un site protégé par le brassage naturel de l’eau. C’est le cas ici puisque l’exploitation est située à la frontière de la Manche et de l’océan Atlantique, ce qui élimine les problèmes bactériens et viraux qui n’ont pas le temps de prendre racine. “Nous sommes implantés sur un site bénéficiant d’une amplitude de marée de neuf mètres, ce qui permet un renouvellement de l’eau deux fois par jour. Et comme la température de l’eau dépasse rarement les 16°C en été, c’est parfait en toute saison” précise l’ostréiculteur.

Une attention quotidienne

Dès le printemps, le phytoplancton se développe grâce à la lumière et aux minéraux apportés par l’Aber-Wrac’h (fleuve côtier). L’huître démarre alors sa croissance en s’alimentant des microalgues qu’elle récolte en filtrant l’eau de mer. À chaque grande marée basse, les parcs à huîtres se découvrent ; commence alors le travail des ostréiculteurs qui secouent et retournent les poches. Les huîtres ainsi brassées gardent une forme équilibrée, la coquille se consolide et l’animal s’endurcit pour faire face aux conditions difficiles qu’il va affronter.

À la fin de l’automne, le temps se dégrade rapidement et le site aux eaux turquoise se transforme en zone exposée aux forces du vent et de la houle. Les huîtres arrêtent leur développement et sont alors triées par tailles durant l’hiver, avant de reprendre leur croissance au printemps suivant. Cependant, les tempêtes assaillant les côtes bretonnes viennent s’abattre sur Lilia et retournent bien souvent certains parcs, demandant alors un ultime effort aux huîtres pour survivre. À la fin de l’hiver, celles-ci redémarrent leur cycle de croissance et la culture se poursuit encore pendant deux années.