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Les Viviers de Bassinic, du bateau à l’assiette.
Installés les pieds dans l’eau à Plouguerneau non loin du port du Korejou à Saint-Michel, Les Viviers de Bassinic perpétuent la tradition d’une pêche à taille humaine et responsable. Fraîcheur, qualité, sélection et méthode d’abattage inspirée du Japon : Gaëlle Gac, gérante de l’entreprise et femme de marin pêcheur, a mis tous les atouts de son côté !
LJBLB – Les Viviers de Bassinic existent depuis un peu plus de trente ans. Quand avez-vous rejoint cette entreprise ?
Gaëlle Gac – Nous avons repris Les Viviers en mai 2009. Mon mari est marin pêcheur et livrait sa marchandise ici à Plouguerneau, quand nous avons appris que le propriétaire cherchait à vendre pour prendre sa retraite. À l’époque, je travaillais dans une imprimerie, j’étais en congé parental et je me suis dit : pourquoi pas moi ? L’affaire s’est faite en trois semaines… Cela fait tout juste dix ans !
LJDLB – Quelles ont été les principales étapes de votre évolution ?
G.G – Tout d’abord nous nous sommes équipés d’un four professionnel qui nous a permis de développer la vente au détail en proposant des plateaux de fruits de mer. Ensuite, en 2016, nous avons racheté le label Les Ligneurs de l’Île Vierge. C’est ce qui nous a permis de développer notre activité auprès des restaurants gastronomiques, dans la région mais aussi à Paris et dans le sud de la France. Cela nous a conduit à changer un peu notre façon de travailler.
LJDLB – Les Ligneurs de l’Île Vierge avaient fait parler d’eux en développant la livraison de poissons par envoi postal de type Chronopost ?
G.G – C’est ça. Nous avons continué à proposer du poisson de ligne – du lieu – en passant un accord avec un marin pêcheur spécialisé dans cette méthode de pêche ; et comme l’idée était tout de même de valoriser le travail de mon mari qui pêche au filet, nous avons élargi l’offre aux poissons de filet en nous montrant particulièrement rigoureux sur la qualité.
LJDLB – Comment êtes-vous installés ?
G.G – Nous disposons d’un local à Plouguerneau avec un laboratoire de découpe, des chambres froides, des viviers… Nous proposons donc du poisson entier et de découpe, des crustacés et des coquillages, même si nous ne sommes pas les producteurs de ces coquillages. 80 % de notre chiffre d’affaires est réalisé par la vente en gros auprès de poissonniers et de restaurateurs, localement et à destination de Paris et Bordeaux principalement. Finalement, nous vendons 80 % de poissons et 20 % de fruits de mer.
LJDLB – Combien êtes-vous pour assurer cette activité ?
G.G – Pour Les Viviers, nous sommes deux : un ouvrier en charge de la découpe et des livraisons – depuis trente ans dans l’entreprise ! – et moi-même. Nous collaborons avec mon mari qui est artisan pêcheur et emploie quatre ouvriers. Par ailleurs, nous avons un accord avec un petit bateau de Plouguerneau qui nous livre toute sa marchandise, du mois d’octobre au mois d’avril. On travaille aussi avec un ligneur, Stéphane Roudaut, patron du bateau Harmattan II dont le port d’attache est Lanildut. C’est lui qui nous fournit en lieu jaune. Enfin, nous avons des accords avec deux autres collègues marins pêcheurs qui nous dépannent à l’occasion.
LJDLB – Quelles sont vos valeurs ajoutées ?
G.G – C’est le circuit direct qui permet au consommateur de gagner en fraîcheur et en qualité. En effet, comme nous ne travaillons qu’avec des petits bateaux qui rentrent au port tous les jours, vous êtes assuré d’avoir du poisson pêché la veille au plus tard. L’autre point fort vient du fait que nous ne travaillons qu’avec des pêcheurs vraiment passionnés par ce qu’ils font : qui prennent soin du poisson ! Enfin, je ne garde que le meilleur de la pêche, le reste part à la criée de Brest.
LJDLB – Vous vous êtes également fait connaître par votre méthode d’abattage particulière…
G.G – Il s’agit de l’ikejime, une technique d’abattage venant du Japon qui présente une garantie supplémentaire de qualité. En plus de saigner le poisson traditionnellement, cette méthode consiste à enlever au poisson l’information de “mort imminente” en coupant ses terminaisons nerveuses immédiatement ; ainsi l’animal ne stresse pas et donne une chair incomparable qui se conserve plus longtemps. L’ikejime permet de débarrasser le poisson de l’acide lactique et de ses toxines. Cette méthode séduit les grands chefs et fait aujourd’hui l’objet de nombreuses études, notamment auprès de l’association Pêcheurs de Bretagne qui réfléchit à la mise en place d’un protocole.
LJDLB – Quelles sont les questions que vous posent le plus souvent vos clients ?
G.G – Ils nous parlent beaucoup de la gestion des ressources naturelles… Mais en ce moment, le sujet qui revient le plus souvent, c’est le Brexit et ses conséquences ! Est-ce que la cohabitation avec les pêcheurs anglais va continuer à bien se passer ? Seront-ils encore autorisés à livrer le fruit de leur pêche dans nos criées ? Pourrons-nous encore aller pêcher là-bas ? Cela fait beaucoup de questions qui restent en suspens…
LJDLB – Depuis quand livrez-vous La Butte ?
G.G – Mon mari livrait déjà du poisson à La Butte du temps d’Hervé Bécam, puis nos relations commerciales s’étaient plus ou moins interrompues. Elles ont repris quand nous avons racheté le label Les Ligneurs de l’Île Vierge ; nous avons continué à livrer le lieu jaune au chef Nicolas Conraux, puis peu à peu nous lui avons proposé d’autres poissons comme le turbot, la barbue ou la lotte…
Propos recueillis par Bruno Lecoq
202 Poull Glaz, 29880 Plouguerneau